Warum degustiert der Mensch? Angeberei? Elitäres Gehabe? Oder doch sinnvoll? „Degustieren“ bedeutet probieren. Nichts anderes. Manchmal ist das Geschnalze und Gemurmle der Weinkenner schon fast grotesk, dennoch aber sinnvoll; denn unsere Zunge unterscheidet zwischen süss, salzig, sauer, und bitter.
Wer folgende Punkte erfüllt, darf von sich behaupten, ein Weinspezialist zu sein:
Wir trinken nicht. Wir forschen!
Zuerst begutachten wir das Glas (am besten mit einer sehr ernsten Miene), denn die Farbe kann ein durchaus wichtige Details über die Traubensorte und die Qualität verraten.
Haben wir uns an der Farbe sattgesehen führen wir das Glas langsam an unsere Nase und atmen ganz tief ein. Wir nehmen uns Zeit, geben uns nicht mit einem „schönes Bouquet“ zufrieden. Wir entdecken die verschiedenen Aromen, freuen uns an den Nuancen von zypriotischen Waldheidelbeeren im Morgentau, Honig oder Teer, bevor unsere Zunge auch nur einen Tropfen berührt hat. Dann schliessen wir unsere Augen und schlürfen einen Schluck. Wir lassen den Rebensaft im Mund herumrollen und achten auf die Textur. Fühlt es sich samtig und schmelzig an? Knackig und erfrischend? Oder gar ölig? Finden wir die Aromen welche wir in der Nase hatten wieder?
Als Weinkenner differenzieren wir Wein nicht nur nach „Weiss“ und „Rot“
Ein Pinotage aus Südafrika schmeckt komplett anders als ein Shiraz aus Australien und ein Chardonnay aus dem Burgund, ist nicht mit einem weiss gekelterten Merlot aus dem Tessin zu vergleichen. Auch ein von Beruf aus Weinkenner wie ein Sommelier kennt nicht jede Traubensorte auswendig. Doch ist es hilfreich, die Charakteristiken der wichtigsten Rebsorten zu kennen.
Wir achten auf die Temperatur
Grundsätzlich werden die weissen und die süssen Weine kalt getrunken. Niedrige Temperaturen reduzieren das Geschmacksempfinden, wodurch ein Weisswein mit hoher Gesamtsäure nicht sauer, sondern angenehm erfrischend schmeckt.
Rotwein trinkt man wärmer, da die Aromastoffe bei höherer Trinktemperatur besser flüchtig werden. Allerdings vergrössert sich bei höheren Trinktemperaturen auch die Abdampfrate des Alkohols, was in der Nase als unangenehm empfunden werden kann. Dieser Aspekt klärt auch, warum gehaltvoller Rotwein oft unter der empfohlenen Trinktemperatur genossen wird.
Roséweine werden zwar aus roten Trauben hergestellt aber wie Weissweine vinifiziert. Daher kann Roséwein auch bezüglich der Trinktemperatur mit Weisswein gleichgestellt werden.
Wir wissen, wie „Zapfen“ schmeckt
Ein zapfiger, korkiger Wein hat keine Frucht, keine Intensität. Schmeckt tot, muffig, einfach grauselig und gibt Gänsehaut. Wer sich nicht sicher ist, ob ein zapfiger Wein im Glas ist oder ob „der halt so schmecken muss“: den Wein mit 4 Mal mehr Wasser verdünnen und dann nochmals riechen. Dann kommt ganz stark der Gänsehauteffekt hervor und man kann sich sicher sein, dass es nicht so gewollt war. Rund 10% aller Weine sind zapfig. Sollte man das Pech haben: mutig sein und zurückgeben. Im schlimmsten Falle kriegt man eine hochgezogene Augenbraue zu sehen. Aber das ist noch immer besser, als muffigen Wein zu trinken. Besonders als Weinkenner.
Der richtige Wein zum Essen
Die perfekte Kombination von Wein und Speise ist so selten anzutreffen, wie die perfekte Partnerschaft. Wenn man sie erlebt, weiss man es sofort, und das Glücksgefühl ist gross. Zwischen „völlig unpassend“ und „perfekter Harmonie“ gibt es jedoch viele spannende Kombinationsmöglichkeiten; und letztlich ist alles abhängig vom persönlichen Geschmack. Was die eine Hälfte sehr gut findet, gefällt der anderen ganz und gar nicht…
Die einfachsten Regeln für Weinkenner:
- Salzige Speisen brauchen Weine mit einem hohen Säuregehalt, da Salz die Säure neutralisiert und die Aromen verstärkt. Mineralisch betonte Weissweine wie Grüner Veltliner können sogar ein versalzenes Essen charmant retten.
- Fettreiches Essen braucht Säure oder Tannine. Die Opulenz und Schwere wird so gemildert.
- Schwere, intensive Gerichte zu schweren, intensiven Weinen
- Leichte Speisen zu leichten Weinen
- Süsse spielt mit Schärfe! Würziges, pikantes Essen braucht einen erfrischenden Wein.
- Fruchtige Weissweine mit wenig Restsüsse passen wunderbar zu fruchtig-pikanten Gerichten.
- Sollte bei einem Date Süsswein ausgeschenkt werden, so sollte der Wein immer mindestens so süss schmecken wie das Dessert dazu; aber nicht süsser als der Abschiedskuss!
Ganz grundsätzlich sollte man sich in der Welt der Weine wie ein wilder, hungriger Don Juan aufführen. Ständig auf der Suche nach neuem. Ja, viele Enttäuschungen wird man einstecken müssen. Doch das Schöne ist, dass man – anders als Don Juan, dem Jäger und Gejagten der Liebe – zumindest im Wein dann doch schlussendlich Erfüllung findet.
Monogamie ist bei Speis und Trank unangebracht, Fremdgehen und neugierig auf Neues sein eine Tugend.
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