Dans presque tout ce que quelqu’un fait pour les autres, il y a un élément de vanité – c’est particulièrement vrai pour nous, les sommeliers, et pour la conception de nos cartes des vins. Tu apprendras ici comment concevoir une carte des vins.
Mais qu’est-ce qui distingue une carte « tout à fait correcte » d’une carte vraiment bonne ? A quoi faut-il faire attention ?
Voici ma tentative d’explication :
Pour créer une belle carte des vins, il faut trouver un équilibre entre la personnalité, la vanité et l’entente. Ai-je un vin blanc frais et sec pour accompagner le plat de poisson bizarre du chef ? Trouverez-vous un vin rouge terreux et musclé qui s’accorde avec le plat d’agneau traditionnel préparé selon la recette de la grand-mère ? Y a-t-il dans la cave à vin un vin blanc opulent qui a suffisamment de force pour une sauce pour pâtes consistante et crémeuse ?
Concevoir une belle carte des vins, c’est un peu comme jouer au marieur : il faut penser à la personnalité des plats et des vins et choisir les options qui s’accordent le mieux. Ou comme si on emmenait son enfant sur le terrain de jeu et qu’on se demandait « qui pourrait bien jouer avec mon fils ».
La carte des vins ne devrait pas se préoccuper des préférences personnelles du chef ou du sommelier, ni de savoir si le vin a obtenu un milliard de points… il s’agit de proposer au client les meilleures options disponibles.
Le vin doit s’accorder avec le repas – c’est l’essentiel
Une carte des vins bien conçue doit avant tout compléter le repas du chef. A cela s’ajoute le fait que la carte des vins est un indicateur important du style du restaurant.
La carte des vins doit proposer des options pour tous les types de consommateurs de vin : en termes de prix, mais aussi de style.
La largeur et la diversité sont essentielles pour construire une carte des vins alléchante. Qu’il s’agisse d’une carte de seulement 15 bouteilles dans un minuscule bar à tapas ou d’une liste de 3 000 références dans un restaurant décoré d’étoiles et de bonnets.
De plus, il n’est pas très difficile de sélectionner 3’000 vins. Si la cave est suffisamment grande, il suffit de prendre un des guides de vin les plus courants et de passer commande et de se réapprovisionner.
Tout l’art consiste à choisir le bon.
Règle de base : un tiers des bouchées doit être frais et croquant, un tiers doit être riche et un tiers doit couvrir tout le reste : spécialités, pays inconnus, variétés autochtones… le chef peut alors se laisser aller à sa vanité.
Chaque bouteille de la liste doit avoir un sens. Si les gouttes ne s’accordent pas avec les plats servis, vous avez en quelque sorte raté le coche.
Une fois que les vins ont été sélectionnés, le sommelier doit trouver un moyen de rendre cette sélection compréhensible pour chaque invité. Si le choix est intimidant et déroutant, cela peut inciter les clients à commander de l’eau ou, pire encore, un « hugo ».
Assurez-vous que toutes les informations importantes sont visibles.
Renoncez aux formules telles que « sent bon les myrtilles des forêts chypriotes dans la rosée du matin » : les citations entendues mille fois sont ennuyeuses. Et moralisateur. Vous n’avez pas besoin de dire à l’invité ce qu’il doit sentir.
Les clients ont des goûts différents. Tout le monde ne connaît pas l’odeur des « pierres mouillées ».
Qu’est-ce qui est important, qu’est-ce qui doit figurer sur la carte des vins ?
- Le prix, l’indication de la monnaie et le taux de TVA sont obligatoires. Nous sommes en Suisse, désolé.
- Contenu de la bouteille ou du verre
- Cépage(s)
- Le millésime correct (il arrive régulièrement et malheureusement trop souvent qu’un autre millésime soit servi – c’est particulièrement agaçant lors d’anniversaires ou de mariages … je parle malheureusement d’expérience personnelle)
- Pays / région / viticulteur (dans l’ordre)
- Teneur en alcool
PS A mon avis, il est impératif d’avoir au moins un champagne sur la carte ; car la plupart du temps, le champagne n’est sabré qu’à des moments particuliers. Mais je trouve que le champagne rend les moments simples spéciaux – et devrait donc être dégusté plus souvent. Séduisez vos invités !
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