C’è un elemento di vanità in quasi tutto ciò che si fa per gli altri, e questo è particolarmente vero per noi sommelier e per il design delle nostre carte dei vini. Qui potete scoprire come progettare una carta dei vini.
Ma cosa distingue una carta “buona” da una veramente buona? Di cosa bisogna tener conto?
Ecco il mio tentativo di spiegazione:
Per creare una bella carta dei vini, bisogna trovare l’equilibrio tra personalità, vanità e accordo. Ho un vino bianco fresco e secco da abbinare al bizzarro piatto di pesce dello chef? Riuscite a trovare un vino rosso terroso e muscoloso che si abbini bene al tradizionale piatto di agnello basato sulla ricetta della nonna? C’è un vino bianco opulento nella cantinetta dei vini che abbia la forza sufficiente per un sugo di pasta cremoso e sostanzioso?
Progettare una bella carta dei vini è un po’ come fare il sensale: bisogna pensare alle personalità del cibo e del vino e scegliere le opzioni che funzionano meglio insieme. O come portare il proprio figlio al parco giochi e pensare “chi sarebbe bravo a giocare con mio figlio”.
La carta dei vini non deve riguardare le preferenze personali dello chef o del sommelier, né il fatto che il vino sia stato premiato con un miliardo di punti… Si tratta di offrire all’ospite le migliori opzioni disponibili.
Il vino deve essere abbinato al cibo: questo è l’essenziale.
Una carta dei vini ben concepita deve innanzitutto essere complementare al cibo dello chef. Inoltre, la carta dei vini è un importante indicatore dello stile del ristorante.
La carta dei vini dovrebbe offrire opzioni per tutti i tipi di bevitori: in termini di prezzo e di stile.
Ampiezza e versatilità sono la chiave per costruire una carta dei vini allettante. Sia che si tratti di un menu con solo 15 bottiglie in un minuscolo tapas bar o di una lista di 3.000 articoli in un ristorante decorato con stelle e cuffiette.
Inoltre, non è molto difficile selezionare 3.000 vini. Se la vostra cantina è abbastanza capiente, vi basterà prendere una delle guide ai vini standard e poi ordinare e ricaricare.
Il trucco è scegliere quello giusto.
Regola fondamentale: un terzo dei sorsi gustosi deve essere fresco e croccante, un terzo ricco, e un terzo deve coprire tutto il resto: specialità, paesi sconosciuti, varietà autoctone… lo chef può quindi sbizzarrirsi con la sua vanità.
Ogni bottiglia della lista deve avere un senso. Se le gocce non si abbinano al cibo servito, in qualche modo si è perso il senso.
Una volta selezionati i vini, il sommelier deve trovare il modo di rendere questa selezione comprensibile per ogni ospite. Se la selezione è intimidatoria e confusa, gli ospiti possono essere indotti a ordinare acqua o, peggio ancora, un “Hugo”.
Assicuratevi che tutte le informazioni importanti siano visibili.
Evitate frasi come “odori di mirtilli selvatici ciprioti nella rugiada del mattino”: le citazioni che avete sentito mille volte sono noiose. E istruttivo. Non dovete dire all’ospite che odore deve avere.
Gli ospiti hanno gusti diversi. Non tutti sanno che odore hanno le “pietre bagnate”.
Cosa è importante, cosa deve esserci nella carta dei vini?
- Il prezzo, la valuta e l’aliquota IVA sono obbligatori. Sono in Svizzera, mi dispiace.
- Contenuto della bottiglia o del barattolo
- Varietà di uva
- L’annata corretta (capita ancora e purtroppo troppo spesso che venga servita un’annata diversa – particolarmente fastidiosa in occasione di compleanni o anniversari di matrimonio… purtroppo parlo per esperienza personale)
- Paese / Regione / Enologo (in quest’ordine)
- Contenuto alcolico
PS. A mio parere, è indispensabile avere almeno uno champagne nel menu, perché di solito lo champagne viene spillato solo in momenti speciali. Ma credo che lo champagne renda speciali i momenti semplici, e che quindi vada assaporato più spesso. Invogliate i vostri ospiti a farlo!
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