{"id":757,"date":"2024-01-25T12:13:54","date_gmt":"2024-01-25T11:13:54","guid":{"rendered":"https:\/\/vino.blog\/concevoir-la-carte-des-vins-parfaite\/"},"modified":"2024-01-27T07:23:10","modified_gmt":"2024-01-27T06:23:10","slug":"concevoir-la-carte-des-vins-parfaite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vino.blog\/fr\/concevoir-la-carte-des-vins-parfaite\/","title":{"rendered":"Concevoir la carte des vins parfaite"},"content":{"rendered":"\n

Dans presque tout ce que quelqu’un fait pour les autres, il y a un \u00e9l\u00e9ment de vanit\u00e9 – c’est particuli\u00e8rement vrai pour nous, les sommeliers, et pour la conception de nos cartes des vins. Tu apprendras ici comment concevoir une carte des vins.<\/p>\n\n

Mais qu’est-ce qui distingue une carte \u00ab\u00a0tout \u00e0 fait correcte\u00a0\u00bb d’une carte vraiment bonne ? A quoi faut-il faire attention ?<\/p>\n\n

Voici ma tentative d’explication :<\/p>\n\n

Pour cr\u00e9er une belle carte des vins, il faut trouver un \u00e9quilibre entre la personnalit\u00e9, la vanit\u00e9 et l’entente. Ai-je un vin blanc frais et sec pour accompagner le plat de poisson bizarre du chef ? Trouverez-vous un vin rouge terreux et muscl\u00e9 qui s’accorde avec le plat d’agneau traditionnel pr\u00e9par\u00e9 selon la recette de la grand-m\u00e8re ? Y a-t-il dans la cave \u00e0 vin un vin blanc opulent qui a suffisamment de force pour une sauce pour p\u00e2tes consistante et cr\u00e9meuse ?<\/p>\n\n

Concevoir une belle carte des vins, c’est un peu comme jouer au marieur : il faut penser \u00e0 la personnalit\u00e9 des plats et des vins et choisir les options qui s’accordent le mieux. Ou comme si on emmenait son enfant sur le terrain de jeu et qu’on se demandait \u00ab\u00a0qui pourrait bien jouer avec mon fils\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

La carte des vins ne devrait pas se pr\u00e9occuper des pr\u00e9f\u00e9rences personnelles du chef ou du sommelier, ni de savoir si le vin a obtenu un milliard de points<\/a>… il s’agit de proposer au client les meilleures options disponibles.<\/p>\n\n

Le vin doit s’accorder avec le repas – c’est l’essentiel<\/h2>\n\n
\"Le<\/figure>\n\n

Une carte des vins bien con\u00e7ue doit avant tout compl\u00e9ter le repas du chef. A cela s’ajoute le fait que la carte des vins est un indicateur important du style du restaurant.<\/p>\n\n

La carte des vins doit proposer des options pour tous les types de consommateurs de vin : en termes de prix, mais aussi de style.<\/p>\n\n

La largeur et la diversit\u00e9 sont essentielles pour construire une carte des vins all\u00e9chante. Qu’il s’agisse d’une carte de seulement 15 bouteilles dans un minuscule bar \u00e0 tapas ou d’une liste de 3 000 r\u00e9f\u00e9rences dans un restaurant d\u00e9cor\u00e9 d’\u00e9toiles et de bonnets.<\/p>\n\n

De plus, il n’est pas tr\u00e8s difficile de s\u00e9lectionner 3’000 vins. Si la cave est suffisamment grande, il suffit de prendre un des guides de vin les plus courants et de passer commande et de se r\u00e9approvisionner.<\/p>\n\n

Tout l’art consiste \u00e0 choisir le bon.<\/p>\n\n

R\u00e8gle de base : un tiers des bouch\u00e9es doit \u00eatre frais et croquant, un tiers doit \u00eatre riche et un tiers doit couvrir tout le reste : sp\u00e9cialit\u00e9s, pays inconnus, vari\u00e9t\u00e9s autochtones… le chef peut alors se laisser aller \u00e0 sa vanit\u00e9.<\/p>\n\n

Chaque bouteille de la liste doit avoir un sens. Si les gouttes ne s’accordent pas avec les plats servis<\/a>, vous avez en quelque sorte rat\u00e9 le coche.<\/p>\n\n

Une fois que les vins ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s, le sommelier doit trouver un moyen de rendre cette s\u00e9lection compr\u00e9hensible pour chaque invit\u00e9. Si le choix est intimidant et d\u00e9routant, cela peut inciter les clients \u00e0 commander de l’eau ou, pire encore, un \u00ab\u00a0hugo\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

Assurez-vous que toutes les informations importantes sont visibles.<\/p>\n\n

Renoncez aux formules telles que \u00ab\u00a0sent bon les myrtilles des for\u00eats chypriotes dans la ros\u00e9e du matin\u00a0\u00bb : les citations entendues mille fois sont ennuyeuses. Et moralisateur. Vous n’avez pas besoin de dire \u00e0 l’invit\u00e9 ce qu’il doit sentir.<\/p>\n\n

Les clients ont des go\u00fbts diff\u00e9rents. Tout le monde ne conna\u00eet pas l’odeur des \u00ab\u00a0pierres mouill\u00e9es\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

Qu’est-ce qui est important, qu’est-ce qui doit figurer sur la carte des vins ?<\/h2>\n\n
    \n
  1. Le prix, l’indication de la monnaie et le taux de TVA sont obligatoires. Nous sommes en Suisse, d\u00e9sol\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  2. Contenu de la bouteille ou du verre<\/li>\n\n\n\n
  3. C\u00e9page(s)<\/li>\n\n\n\n
  4. Le mill\u00e9sime correct (il arrive r\u00e9guli\u00e8rement et malheureusement trop souvent qu’un autre mill\u00e9sime soit servi – c’est particuli\u00e8rement aga\u00e7ant lors d’anniversaires ou de mariages … je parle malheureusement d’exp\u00e9rience personnelle)<\/li>\n\n\n\n
  5. Pays \/ r\u00e9gion \/ viticulteur (dans l’ordre)<\/li>\n\n\n\n
  6. Teneur en alcool<\/li>\n<\/ol>\n\n

    PS A mon avis, il est imp\u00e9ratif d’avoir au moins un champagne sur la carte ; car la plupart du temps, le champagne n’est sabr\u00e9 qu’\u00e0 des moments particuliers. Mais je trouve que le champagne rend les moments simples sp\u00e9ciaux – et devrait donc \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 plus souvent. S\u00e9duisez vos invit\u00e9s !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Dans presque tout ce que quelqu’un fait pour les autres, il y a un \u00e9l\u00e9ment de vanit\u00e9 – c’est particuli\u00e8rement vrai pour nous, les sommeliers, et pour la conception de nos cartes des vins. Tu apprendras ici comment concevoir une carte des vins. Mais qu’est-ce qui distingue une carte \u00ab\u00a0tout \u00e0 fait correcte\u00a0\u00bb d’une carte … Continue reading Concevoir la carte des vins parfaite<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":721,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[69],"tags":[113,114],"class_list":["post-757","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-connaissance","tag-carte-des-vins","tag-sommelier-fr"],"featured_image_urls_v2":{"full":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",2560,1709,false],"thumbnail":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",840,560,false],"medium":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-960x641.jpg",960,641,true],"medium_large":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",768,513,false],"large":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-1920x1281.jpg",990,661,true],"1536x1536":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",1536,1025,false],"2048x2048":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",2048,1367,false],"post-thumbnail":["https:\/\/vino.blog\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/cropped-shot-of-wine-steward-holding-decanter-whil-2023-11-27-05-01-06-utc-1-scaled.jpg",1920,1282,false]},"post_excerpt_stackable_v2":"

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