Hay un elemento de vanidad en casi todo lo que alguien hace por los demás; esto es especialmente cierto en el caso de los sumilleres y el diseño de nuestras cartas de vinos. Aquí encontrará información sobre cómo diseñar una carta de vinos.
Pero, ¿qué distingue a una tarjeta «buena» de una realmente buena? ¿Qué hay que tener en cuenta?
He aquí mi intento de explicación:
Para crear una bonita carta de vinos, hay que encontrar el equilibrio entre personalidad, vanidad y concordancia. ¿Tengo un vino blanco fresco y seco para complementar el extraño plato de pescado del chef? ¿Puede encontrar un vino tinto terroso y musculoso que combine bien con el tradicional plato de cordero basado en la receta de su abuela? ¿Hay algún vino blanco opulento en la nevera que tenga suficiente fuerza para la abundante y cremosa salsa para pasta?
Diseñar una bonita carta de vinos es como hacer de casamentero: hay que pensar en las personalidades de la comida y el vino y elegir las opciones que mejor combinan. O como llevar a tu hijo al parque infantil y pensar «quién sería bueno para jugar con mi hijo».
La carta de vinos no debe girar en torno a las preferencias personales del chef o el sumiller, ni a si el vino ha recibido mil millones de puntos… Se trata de ofrecer al comensal las mejores opciones disponibles.
El vino debe ir con la comida – eso es lo esencial
Una carta de vinos bien diseñada debe ante todo complementar la comida del chef. Además, la carta de vinos es un indicador importante del estilo del restaurante.
La carta de vinos debe ofrecer opciones para todo tipo de consumidores: tanto en precio como en estilo.
La amplitud y la versatilidad son claves para crear una carta de vinos atractiva. No importa si se trata de una carta con sólo 15 botellas en un minúsculo bar de tapas o de una lista de 3.000 referencias en un restaurante decorado con estrellas y bonetes.
Además, no es muy difícil seleccionar 3.000 vinos. Si tu bodega es lo suficientemente grande, basta con que cojas una de las guías de vinos estándar y hagas el pedido y la recarga.
El truco está en elegir el adecuado.
Regla básica: un tercio de los sabrosos sorbos deben ser frescos y crujientes, un tercio ricos, y un tercio debe abarcar todo lo demás: especialidades, países desconocidos, variedades autóctonas… el chef puede así dar rienda suelta a su vanidad.
Todas las botellas de la lista deben tener sentido. Si las gotas no coinciden con la comida servida, de alguna manera se ha perdido el objetivo.
Una vez seleccionados los vinos, el sumiller debe encontrar la manera de que esta selección sea comprensible para todos los invitados. Si la selección es intimidante y confusa, puede llevar a los invitados a pedir agua o -peor aún- un «Hugo».
Asegúrese de que toda la información importante esté visible.
Evite frases como «huele a arándanos silvestres chipriotas en el rocío de la mañana»: las citas que ha oído mil veces son aburridas. E instructivo. No tienes que decirle al invitado lo que debe oler.
Los huéspedes tienen gustos diferentes. No todo el mundo sabe a qué huelen las «piedras mojadas».
¿Qué es importante, qué debe figurar en la carta de vinos?
- El precio, la divisa y el tipo de IVA son obligatorios. Están en Suiza, lo siento.
- Contenido de la botella o el tarro
- Variedad(es) de uva
- La añada correcta (sucede una y otra vez y, por desgracia, con demasiada frecuencia, que se sirve una añada diferente, lo que resulta especialmente molesto en cumpleaños o aniversarios de boda…). por desgracia, hablo por experiencia propia)
- País / Región / Enólogo (en este orden)
- Graduación alcohólica
PS. En mi opinión, es imprescindible tener al menos un champán en el menú, porque el champán sólo suele servirse en momentos especiales. Pero creo que el champán hace que los momentos sencillos sean especiales y, por tanto, deberían saborearse más a menudo. Tienta a tus invitados a hacerlo.
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